動物鮮皮的水分含量約占皮重的60%-75%， 其水分含量隨動物的種類、性別、年齡的不 同而異。有關(guān)研究數(shù)據(jù)如下： 大公牛皮含水67. 3%，乳牛皮69. 4%，公犢皮70. 9%， 母犢皮 73. 3%，公豬皮56. 9%，母豬皮64. 2%。以上數(shù)據(jù)說明：幼齡皮比老齡皮的含水量多，母畜皮 比公畜皮的含水量多， 牛皮比豬皮的含水量要多。 同一張生皮上的部位不同，含水量也不一樣。以下為乳牛皮的研究數(shù)據(jù)： 其臀部含水為67. 4%，背部為67.7%，頸部為70. 0%， 腹部為68. 0%。以上數(shù)據(jù)說明，纖維組織緊密的部位含水量較少。
從皮層的構(gòu)造來看，顯然表皮層含水量最少，真皮層含水量最多，而皮下組織含脂肪量多， 因而含水還要少。
生皮中所含的水分，一部分是自由水（吸附水）；另一部分是水與蛋白質(zhì)肽鏈上的極性基以 氫鍵形式結(jié)合的水，稱化合水（水合水），其性質(zhì)與一般的水不同，而且也不易散失，故不能用一 般干燥方法脫除。根據(jù)實驗測得的數(shù)據(jù)，100g絕干膠原在水中最多可以吸收200g水，其中 含化合水44～47g。
脂類是脂肪和類脂的總稱j它在皮中以冪同韻化學(xué)形態(tài)分布矛皮內(nèi)、主要的是甘油三酸酯 和極少量的蠟、膽固醇、磷脂等。 (1)中性脂肪：中性脂肪的主要成分為甘油三酸酯，即甘油與高級脂肪酸（軟脂酸、硬脂 酸、油酸等）形成的酯，其結(jié)構(gòu)如式(2 -1)所示。
式中，R，R', R"代表相同的或不同的脂肪酸的烴基。 天然脂肪中的脂肪酸絕大多數(shù)含偶數(shù)碳原子。
脂肪不溶于水，易溶于苯、乙醚、氯仿及石油醚等非極性溶劑中。在堿、酸或脂肪酶的作用 下都可使甘油酯分解成甘油及脂肪酸， 甘油酯在氧化作用下也要分解。 脂肪積存于真皮和皮下組織層的脂肪細胞中，一旦脂肪細胞外圍硬膜被破壞，則脂肪暴露并 滲散到周圍的皮組織中，繼而發(fā)生原料皮透油等現(xiàn)象，易造成以后制革加工（浸水等）的困難性。
(2)蠟：蠟的主要成分一般是含有偶數(shù)碳原子(C16～C22)I的高級脂肪酸和高級一元醇形成 的酯。蠟的化學(xué)反應(yīng)性頗遲鈍，其抗水性強，不溶于乙醇、丙酮，在苯、氯仿或冷的乙醇中只少 許溶解。蠟在生皮中主要分布于表皮及真皮粒面層。
(3)膽固醇： 膽固醇又稱膽甾醇，是具有芳香族結(jié)構(gòu)的醇類。其化學(xué)結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜、，常以 膽固醇酯（ 即由膽固醇與脂肪酸結(jié)合而成）或游離醇形式存在，主要分布于生皮表皮層及真皮 粒面層。膽固醇不溶于水、酸和堿，易溶于苯、乙醚、氯仿、丙酮、二硫化碳等非極性溶劑中。
(4)磷脂：磷脂屬于復(fù)合類脂物，主要由甘油酯、磷酸和含氮堿組成，它常與蛋白質(zhì)形成脂蛋 白，與膽固醇并存。皮中的磷脂有三種，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂，以卵磷脂居多，約占磷 脂總量的60%0磷脂主要存在于表皮及真皮粒面層。磷脂不溶于丙酮，而易溶于苯、乙醚、氯仿 等溶劑中。卵磷脂可溶于乙醇，而腦磷脂則不溶。神經(jīng)鞘磷脂可溶于熱乙醇中，而不溶于乙醚。 卵磷脂與腦磷脂都具有親水性， 可在水中形成穩(wěn)定的乳液， 能作為天然的乳化劑。
生皮中脂類物含量主要隨動物類別不同而異， 也與動物性別、年齡及營養(yǎng)情況有關(guān)。豬 皮、綿羊皮內(nèi)積存了大量脂肪， 屬于多脂原料皮。幾種常用原料皮的脂類含量如下：
牛中脂類含量約2%；
山羊皮中脂類含量約3%～10%；
綿羊皮中脂類含量約30%；
豬皮中脂類含量約10%-30%。
以上脂類含量均以鮮皮重計。
生皮中糖類物質(zhì)屬碳水化合物，主要是葡萄糖、半乳糖、甘露糖等單糖和黏多糖。生皮中 碳水化合物含量雖不多，約占皮重的0. 5%-1. 0%，但其在皮中分布很廣，從表皮到真皮都有 碳水化合物的存在，并起著重要作用。
糖類物質(zhì)中的黏多糖是一種高分子化合物。生皮中的黏多糖主要有透明角質(zhì)酸、硫酸軟 骨素A、B、C、硫酸角質(zhì)及肝素等幾種。黏多糖黏附于纖維上，具有潤滑及保護作用，并參與纖 維的再生及增長。在多數(shù)情況下， 黏多糖以糖苷鍵或酯鍵與蛋白質(zhì)相結(jié)合形成黏蛋白。
生皮非蛋白質(zhì)組分，除水分、脂類、糖類物質(zhì)以外， 還含有少量的無機鹽， 約占鮮皮重的 0. 35%-0. 5%，主要是鉀、鈉、鈣、鎂的氯化物，以食鹽居多。還有一些磷酸鹽、硫酸鹽及碳酸鹽等。
另外， 生皮中還含有少量的含氮物質(zhì)（如尿素、核酸、嘌呤堿、游離脂肪酸）及色素等。
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